ENOGASTRONOMIA
La tradizione culinaria toscana riflette la propria origine semplice e contadina. E’ una gastronomia che esalta la bontà delle genuine materie prime che la compongono e già i nomi di acquacotta e ribollita rimandano ad una società rurale che fa di necessità virtù.
Inlotre, il patrimonio enologico della Val d'Orcia e delle zone limitrofe, di assoluta eccellenza, vede gran parte della produzione riservata solo a vini di qualità.
La cucina
L’acquacotta è la zuppa con i prodotti dell’orto e del pollaio; la ribollita, invece, si compone essenzialmente di cavolo nero, fagioli e pane: veniva spesso ribollita e mangiata nei giorni seguenti alla sua preparazione. Tra le zuppe toscane da non dimenticare: la garmugia è una zuppa a base di fave, carciofi e piselli.
La zuppa lombarda è l’originale ricetta toscana della zuppa di fagioli, che veniva offerta ai maestri comacini e alle altre maestranze lombarde al lavoro in Toscana. I benemeriti fagioli all’uccelletto vengono, invece, soffritti con poco pomodoro e salvia. La minestra della sciorna prevede fagioli, farina e lardo.
L’utilizzo di pane raffermo per dare nerbo alle zuppe è un’altra costante delle tradizioni povere; esso è alla base sia della pappa al pomodoro, con sugo a base di aglio, prezzemolo e basilico, che della panzanella, dove il farinaceo si sposa all’insalata con cipolla e sedano. Il pane toscano senza sale (pane sciocco) è famosissimo, croccante e gustoso.
La tradizione della bruschetta (fettunta) è, in questa regione, particolarmente ispirata. Si condisce il pane semplicemente con il buon olio toscano o si utilizzano paste di acciughe, di fegatini o di olive.
Fra le paste tradizionali, i pici, sono grossi e conditi con l’anatra o le briciole, molliche di pane fritte e cosparse di peperoncino. Gli strozzapreti, tipici dell’aretino e del senese, che già nel nome riecheggiano il noto anticlericalismo toscano, e le pappardelle, vengono spesso conditi con i sughi di bosco: lepre, cinghiale, paperi e/o funghi.
Fra i secondi, la selvaggina e la cacciagione hanno un posto d’onore: la scottiglia di cinghiale è una leccornia della Maremma; tradizionale è l’anatra ai semi di finocchi con la pancetta; strepitoso il fagiano tartufato; il cibreo di rigaglie è un’originale preparazione di fegatini e creste di pollo. Imperdibile è il buglione: si bolle lungamente l’agnello precedentemente marinato anche col vino, in un sugo con vino, pomodoro e brodo. Lo stracotto con gli spinaci è un gran bollito di vitello e muscolo di vitellone in un battuto con le interiora del pollo.
La bistecca fiorentina, è la bistecca italiana per eccellenza preparata con la carne chianina. In realtà è una scoperta degli inglesi in soggiorno in Toscana. La stessa parola bistecca è l’italianizzazione di beef steak!
Amanti dei dolci… non perdete i brigidini, il panforte, con mandorle, miele, cannella e chiodi di garofano, i cantucci secchi da inzuppare nel vin santo, la torta di riso e la torta ricciolina, dolce tipico di Radicofani.
Anima della gastronomia toscana sono i prodotti tipici e le materie prime, giacché la Toscana ha saputo proteggere e celebrare la biodiversità. Celeberrimi sono il prosciutto e la salsiccia di cinghiale, l’arista salata, il buristo, a base di testa e cotenna di maiale lessate e pressate, il pecorino delle crete senesi, asciutto ed intenso, e quello di Pienza, morbido perché coperto con morchia d’olio.
E poi ancora il Marzolino ovino del Chianti, più dolce e profumato, l’aromatico lardo di Colonnata, la Finocchiona, salame di suino aromatizzato col finocchio ed il vino, il tartufo bianco, la zucchina mora pisana ed una serie strepitosa di olii di qualità, dalle spiccate e diverse caratteristiche di gusto ed olfattive, a seconda che si tratti di Colli senesi, Colli pisani, Colli aretini, olio della Lucchesia o della Lunigiana.
I grandi vini
I grandi rossi toscani hanno fatto da volano nell’evoluzione dell’enologia italiana in grande enologia internazionale.
I SuperTuscans hanno contribuito fortemente all’affermazione dell’enologia italiana all’estero come enologia di qualità.
Il Chianti, sapido e dai tannini vellutati, è un’attenta miscela di Sangiovese, Canaiolo e Trebbiano Toscano: preziose le versione Classiche e Gran Riserva.
Il Brunello di Montalcino, robusto, asciutto, caldo e persistente è da uvaggio Sangiovese al 100%.
Gli altri DOCG di eccellenza assoluta sono il Vino Nobile di Montepulciano, rubino, etereo e persistente e la Vernaccia di San Gimignano, paglierina, asciutta e penetrante.
Negli ultimi anni, affianco alle storiche province a vocazione vinicola, grandi soddisfazioni sono venute dal grossetano col Morellino di Scansano e il Bianco di Pitigliano. Altri DOC d’eccellenza sono il Candia dei Monti Apuani, il Montecucco e i Montescudaio.
Presso Podere Pietreta si produce un vino rosso naturale di grande spessore e tipicità.